Corned beef et chou

Il n'est pas nécessaire d'avoir du sang irlandais pour apprécier ce classique. Cette poitrine de bœuf est si appétissante qu'elle vous fera dire "Erin go bragh" !

Malgré son rôle de vedette sur les tables de la Saint-Patrick, la véritable origine du corned-beef reste entourée de mystère. Beaucoup pensent qu'il est né dans les cuisines britanniques et irlandaises du XVIIe siècle. Il est intéressant de noter que son association avec la Saint-Patrick ne s'est concrétisée qu'à son arrivée en Amérique. Le nom lui-même remonte au vieil anglais, où le mot "corn" désignait un tout petit grain dur - ce qui est tout à fait approprié, puisque la viande était autrefois conservée dans des "corns" de gros sel, avant que la réfrigération n'existe.

La poitrine de bœuf provient de la partie inférieure de la poitrine ou des muscles pectoraux d'une vache, et c'est un morceau un peu dur avec beaucoup de tissu conjonctif. Mais lorsqu'elle est saumurée, puis cuite lentement, elle subit une transformation magique. Infusée d'épices savoureuses et attendrie par le sel, elle ressort tendre comme du beurre et débordante de saveur. (Pour plus d'informations, lisez notre article sur l'art du brining). Bien qu'il puisse être au centre de vos festivités de la Saint-Patrick, le corned-beef est un plat polyvalent qui peut transformer n'importe quel dîner du dimanche en une occasion spéciale.

Ingredients

Pour la saumure

• 2-3 kilos de poitrine de bœuf

• 240g de sel casher

• 18g de sel de salaison rose*

• 110g de sucre

• 1g de graines de coriandre

• 4g de graines de moutarde jaune

• 3g grains de poivre noir entiers

• 1 bâton de cannelle

• 4 feuilles de laurier

• 8 clous de girofle entiers

Pour la cuisson de la poitrine

• 1 oignon coupé en gros morceaux

• 2 branches de céleri coupées en gros morceaux

• 1 carotte coupée en gros morceaux, plus 3-4 carottes pelées et coupées en quatre

• 3-4 panais pelés et coupés en quatre

• 500 g de pommes de terre

• 1 tête de chou, coupée en 8 parts (laissez le trognon pour que les quartiers restent intacts une fois cuits)

• 1 bouquet de persil italien finement haché

• 50 g de beurre fondu

Préparation

1. Préparer la saumure en portant 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter le sel casher, le sel rose de salaison, le sucre et les épices. Laisser refroidir complètement. Placer la poitrine dans un sac à fermeture éclair et verser la saumure refroidie sur la viande. Conserver au réfrigérateur pendant 5 jours.

2. Avant la cuisson, rincer la poitrine et la placer dans une grande marmite. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte, et suffisamment d'eau pour couvrir la viande de 4-5 cm. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre, de 3 à 3 1/2 heures.

3. Une fois la viande cuite, la transférer sur une planche à découper et la recouvrir d'une feuille d'aluminium. Réserver le liquide dans la marmite.

4. Filtrer le liquide et le remettre dans la marmite. Ajouter les pommes de terre et le chou, et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, environ 25-30 minutes.

5. Pendant ce temps, dans une autre casserole munie d'un panier vapeur, cuire les carottes et les panais à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 15 minutes.

6. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter le persil haché.

7. Une fois que tous les légumes sont cuits, enlever l'excédent de graisse de la poitrine et la couper en fines tranches dans le sens de la longueur. La transférer sur un plat chauffé avec les légumes cuits. Verser le beurre fondu et le persil sur les légumes.

8. Servir la poitrine avec de la moutarde à l'ancienne et de la crème de raifort.

*Le sel de salaison rose contient du nitrite de sodium qui aide à bloquer la croissance des bactéries causant le botulisme et donne aux viandes salées, telles que le corned beef, leur saveur particulière et leur couleur rose.