L'art du brining

Dans notre dernier article vous montrant comment pour fumer les ribs, nous avons saumuré la viande à sec avant la cuisson. Le brining ou saumurage fonctionne pour les viandes autres que le porc. Vous avez peut-être entendu parler de personnes saumurant leurs dindes pour Thanksgiving ou Noël, car cela est particulièrement efficace pour empêcher la viande de se dessécher pendant les longs temps de cuisson. Pour expliquer comment le brining fait cela, vous devez repenser à votre cours de sciences à l’école. Le brining fonctionne grâce à l'osmose. L'osmose est le processus par lequel l'eau passe d'une concentration élevée à une concentration faible à travers une membrane, jusqu'à ce que les deux côtés soient équilibrés. Lorsque la viande est placée dans une solution de brining, il y a plus d'eau dans la

solution qu'à l'intérieur des cellules de la viande. L'eau de la solution de brining veut se éplacer dans les cellules jusqu'à ce que la quantité d'eau à l'intérieur des cellules et dans la solution de brining soit égale. Pendant ce procédé, d’autres éléments se transfèrent également à la viande comme le sel, le sucre ou d'autres arômes qui se trouvaient dans la solution de brining. Cela fait légèrement gonfler la viande et elle s'imprègne également des assaisonnements dans la solution de brining.

Dans le brining à sec, le processus fonctionne un peu différemment. Lorsqu'un morceau de viande est frotté avec du sel, l'eau à l'intérieur des cellules de la viande se déplace en fait sur la surface de la viande, dissolvant le sel. Cela crée une couche microscopique d'eau salée à la surface de la viande. Cette couche d'eau a maintenant une concentration de sel plus élevée que l'eau à l'intérieur des cellules, et elle veut retourner dans les cellules jusqu'à ce que les deux côtés soient à nouveau équilibrés. Essentiellement, la viande est

saumurée dans son propre jus. Assez fou, hein ?

Maintenant que vous comprenez la science derrière le brining, comment faites-vous le vôtre? Pour une solution de brining humide, vous pouvez utiliser les proportions suivantes d'eau, de sel et de sucre, et ajouter les herbes ou épices supplémentaires que vous désirez.

• 250 ml d'eau

• 80 g de sel casher*

• 50 g de sucre cristallisé

Porter l'eau à ébullition et incorporer le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Retirer du feu et ajouter d'autres herbes ou épices si désiré. Ajouter suffisamment d'eau froide pour mesurer 1 litre. Une fois votre saumure complètement refroidie, vous pouvez ajouter votre viande. La durée pendant laquelle votre viande doit rester dans la saumure dépend de ce que vous faites saumurer.

• Poitrine de poulet désossée - 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur

• Poulets entiers, longes de porc et poitrine de dinde - 4 à 12 heures au réfrigérateur

• Dinde entière - 1 à 2 jours au réfrigérateur

Pour une solution de brining sèche, mélangez simplement le sel, le sucre et les épices, puis frottez sur la viande. Placez la viande à découvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou, alors, jusqu'à un jour avant la cuisson. Un bon rapport entre la quantité de sel et de sucre à utiliser est d'environ 6 g de sel et 4 g de sucre par 500 g. Nous ajoutons également toujours

beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Une fois que vous avez saumuré votre viande pendant le temps requis, elle est prête à cuire.

La prochaine fois que vous préparerez un rôti, grillerez du poulet ou fumerez des côtes de porc, n'oubliez pas d'exploiter le pouvoir du brining pour vous aider à préparer les plats de viande les plus juteux et les plus savoureux.

*Gardez à l'esprit que 80 g de sel de table n'équivaut pas à 80 g de sel casher. Si

vous utilisez du sel de table, utilisez environ la moitié de la quantité indiquée dans la recette.