Collantes, épicées, sucrées et fumées porc ribs

En se lançant dans un voyage autour du barbecue qui s'étend du royaume enfumé de Kansas City aux saveurs d'épices et de vinaigre des Carolines, on se rend vite compte que le monde du barbecue est diversifié et quelque peu déroutant. Le simple fait de comprendre la terminologie du barbecue peut suffire à effrayer même les cuisiniers les plus expérimentés de préparer de délicieuses ribs maison. Même si vous ne parviendrez jamais à mettre d'accord un pit master de Memphis ou du Texas pour déterminer qui a le meilleur barbecue, vous pouvez devenir votre propre pit master grâce à la méthode que nous utilisons pour fumer les ribs ici, à Swiss Kitchen.

Choix de la viande

Le porc : Vous trouverez généralement deux types de côtes de porc, les deux coupes provenant de la cage thoracique..

• Les petites côtes proviennent de la partie de la côte reliée à la colonne vertébrale et sont généralement plus courtes que les travers de porc. Elles peuvent contenir un peu de filet, ce qui les rend plus tendres et généralement plus chères. (C'est la coupe que nous utilisons).

• Les spare ribs proviennent de la partie de la côte reliée au sternum et contiennent généralement plus de viande entre les os que les baby-back ribs.

• Les côtes de style Saint-Louis sont identiques aux spare ribs, à l'exception de l'extrémité des côtes qui a été enlevée. Les extrémités des côtes sont un lambeau de viande contenant de petits morceaux de cartilage et d'os.

Le bœuf

• Les côtes de bœuf sont une coupe similaire aux côtes de porc et, comme leurs cousines de porc, peuvent contenir une partie du filet, ce qui les rend généralement plus chères.

• Les chuck short ribs proviennent de la première à la cinquième côte du boeuf et sont couramment vendues sur le marché.

• Les plate ribs, quant à elles, proviennent des dernières côtes du boeuf et sont préférées par beaucoup en raison de leur marbrure de graisse, qui donne des saveurs extraordinaires lorsqu'elles sont cuites lentement.

La méthode

• Nous commençons nos côtes par une saumure sèche. Mélanger deux volumes de brown sugar, deux volumes de sel et un volume de poivre noir moulu (pour deux ribs, il faut compter environ 50g sucre, 60g sel Kosher et 1 cuillère à soupe de poivre). Enduisez généreusement les deux côtés des ribs et laissez-les à découvert au réfrigérateur pendant une nuit.

• En comptant à rebours à partir du moment où vous voulez servir vos ribs, soustrayez 4 heures. Par exemple, si vous voulez servir à midi, vous devez mettre vos côtes au four à 8 heures. Nous voulons rendre tout le tissu conjonctif ou la graisse de la viande, c'est pourquoi la clé est de cuire doucement et lentement ("low and slow"). Préchauffez votre four à 150°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez vos ribs enveloppées pas trop serrées dans du papier aluminium (les envelopper trop serrées créera trop de vapeur, ce qui peut conduire à une viande dure, la chose exacte que nous essayons d'éviter !) Faites cuire les ribs pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 80°C.

• Allumez votre smoker au moins 30 minutes avant d'être prêt à passer vos ribs du four au smoker. La température du smoker doit se situer entre 95 et 105°C. Retirez les ribs du four et jetez le papier d'aluminium qui les recouvre. Placez les ribs sur le smoker et laissez le couvercle fermé, sauf si vous vérifiez la température des côtes. La durée totale de fumage devrait être d'environ 2 heures et, une fois prêtes, les ribs devraient afficher une température de 95°C sur votre thermomètre à lecture instantanée. Il n'est nécessaire de retourner les ribs qu'une seule fois, à peu près à la moitié du temps de fumage. Vers les 15 dernières minutes de fumage, arrosez les deux côtés des ribs avec notre Sauce BBQ du Jorat.

• Lorsque les ribs atteignent une température interne de 95°C, placez-les sur une planche à découper pour qu'elles se reposent pendant environ 15 minutes. Découpez-les et servez-les avec un supplément de Sauce BBQ du Jorat sur le côté.